Многие опасности окружают человека в повседневной его жизни. Одна из этих опасностей, если не главная, это неправильное питание. Поэтому правильная организация питания является одним из важнейших условий здорового образа жизни.

Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое во многом зависит от правильного питания. Здоровье человека во многом определяется количеством и качеством пищи, режимом питания. Недаром существует пословица «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь». Итак, здоровое питание – важнейшее условие долголетия.

Известный русский публицист и литературный критик Д.И. Писарев удивительно точно подметил: «Измените пищу человека, и весь человек мало помалу изменится». Во все периоды развития человечества характер питания определяли экономические возможности, наличие пищевых ресурсов, климат, национальные традиции и индивидуальные особенности людей. Вместе с тем, биологические особенности организма человека не изменились за тысячу лет, а вот условия жизни и характер питания резко изменялись в разные периоды истории.

Краткая кулинарная история человечества [2] отражает историческую последовательность в освоении человеком новых продуктов питания, которые появились на нашем столе в результате географических и научных открытий, технологических новшеств. Даты многих кулинарных открытий весьма приблизительны. Общение народов обогащало культуры и кулинарии. Например, мороженое стало результатом фантазии кулинаров разных эпох и народов. В Древнем Риме Нерону в 62 г. впервые подали мороженое из соков со льдом. В УП в. китайцы к этим составляющим добавили молоко. Мороженое в современном мире впервые изготовили в 1769 г. во Франции, а стаканчики для него придумали в 1904 г. в США.

Человек употребляет как растительную пищу, так и пищу животного происхождения. Человек, как всеядное животное, оказывается чаще всего в конце трофических цепей или на вершине экологических пирамид.

Известно, что человек нуждается в пище, во-первых, для построения своего тела (роста), во-вторых, для восполнения энергетических затрат, связанных с обменом веществ, особенно при движении и выполнении физической работы. Поэтому, людям, занимающимся физическим трудом, необходима более калорийная пища. В холодное время года потребность человека в пище увеличивается. В районах с более суровым климатом пища должна быть более калорийная.

Для человека, выполняющего различную физическую работу, необходима различная по калорийности пища. Потребности человека в пище определяются не только тяжестью выполняемой физической работы, но и физиологическими особенностями организма: возраст, пол; а также особенностями климата территории, где живет человек. Расход энергии в организме осуществляется тремя путями: в результате основного обмена, специфического динамического действия пищи и мышечной деятельности.

Суточный рацион, в котором достигаются оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум биологического действия, принято называть сбалансированным.

Важное значение в сбалансированном питании предается характеру и природе пищевых веществ и продуктов, из которых составляется суточный рацион. Поскольку белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень тканевых белков в организме, то указанные животные продукты особенно ценны для человека. Выявлена [1] важная роль и растительных белков, которые в сочетании с ранее указанными (имеются в виду животные белки) создают в биологическом отношении активные аминокислотные комплексы. Молочный белок хорошо сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов, белки мяса – с белками картофеля и свежих овощей.

В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, зеленные овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Использование их улучшает усвоение энергетически богатой пищи и способствует выведению из организма вредных продуктов пищеварения. Теория сбалансированного питания, которую в нашей стране широко и углубленно разрабатывал академик АМН СССР А. А. Покровский, заключается в установлении тесной связи питания с процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым факторам питания [2].

Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три принципа рационального питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, которое необходимо человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Его чаще всего рассчитывают по отношению к «стандартному» мужчине (возраст – 30 лет, масса тела – 65 кг) или к «стандартной» женщине (тот же возраст, масса тела – 55 кг), занимающимися легким физическим трудом. Основной обмен зависит от возраста (у маленьких детей он на единицу массы тела в 1,3–1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела, от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. Установлено, что в среднем при основном обмене затрачивается около 1 ккал на 1 кг массы тела за 1 ч. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен, как правило, повышается в пределах 30 %.

Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как от индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, веса, роста, обменных процессов), так и от характера трудовой деятельности, условий быта, отдыха и окружающей среды (прежде всего от климата).

Осредненный мировой показатель пищевых энергетических потребностей определен экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 2385 килокалорий в сутки на человека. Например, для категории работников умственного труда, как служащие, операторы: у мужчин суточные энерготраты составляют 2550–2800 ккал, у женщин – 2200–2400 ккал. У работников сферы обслуживания, занимающихся легким физическим трудом, энерготраты уже несколько выше: 2700–3000 ккал у мужчин и 2350–2550 ккал у женщин. Еще выше энерготраты у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. п.) – 3900–4300 ккал. У спортсменов в некоторых видах спорта в период соревнований или интенсивных тренировок суточные энерготраты могут превосходить 8000 ккал.

Потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах, как правило, вполне удовлетворяются обычным набором пищевых продуктов с включением достаточных количеств овощей, фруктов, хлеба и молока. В нашей стране и во многих других странах выявлены территории, в почве которых содержится сниженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению его с пищей и к развитию определенных патологических симптомов.

Путем искусственного добавления недостающих минеральных веществ к продуктам массового потребления, например введением йода в поваренную соль (для нормализации функции щитовидной железы) или фтора в воду (для профилактики кариеса зубов), удается ликвидировать такого рода недостаточность.

Существуют три фактора «правильного» питания. Первым принципом является постоянство приемов пищи по часам суток. Каждый прием пищи у человека сопровождается определенной реакцией на нее организмом. Как правило, выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций большое значение принадлежит фактору времени, т.е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Вторым принципом является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномоментно потребляемой пищи. Исследования показали [3], что при двухразовом питании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием одноразово потребляемой пищи при двухразовом питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и стакан кефира или яблоко перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. При этом с дополнительными приемами пищи не должно увеличиваться общее количество потребляемой пищи за день.

Третьим принципом режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, принимающие активное участие в обмене веществ, определяя его постоянство и сбалансированность. Нормальная жизнедеятельность организма без витаминов невозможна, хотя общее количество их в суточном рационе невелико (не более 250 мг), что в 104 раз меньше, чем масса пищевых веществ, дающих энергию (белки, жиры, углеводы). В настоящее время изучены свойства примерно 50 витаминов. Витамины занимают особое место в питании, являясь его незаменимым фактором. В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом некоторые группы населения испытывали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов. Такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь бери-бери), некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленное кровотечение), а также многие другие неоднократно поражали значительные контингенты людей в результате резкого уменьшения в их пище тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний, мероприятиям органов здравоохранения и правительств многих стран, направленным на создание условий для достаточного обеспечения населения витаминами.

Согласно известной методике нами проведено тестирование в студенческих группах экологического факультета СИПЭУ на обеспеченность организма микроэлементами и витаминами. Следует заметить, что 100 % обеспеченности организма содержанием витаминов не наблюдается. Оказалось, что в потребляемой пище явно не хватает многих элементов. Например, в 63 % случаев организмы студентов недостаточно обеспечены витаминами группы В и С (рис.1). Наблюдается явный дефицит железа и витамина А. Витамины не дают энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Дефицит витаминов и недостаток микроэлементов отражается на здоровье человека и может привести к возникновению целого ряда заболеваний. Чтобы бороться с недостатком витаминов в организме, нужно употреблять каждый день фрукты и овощи – лучшие источники витаминов.

Рис. 1.

В России существуют нормы питания, входящие в так называемый рациональный потребительский бюджет (РПБ). За последние годы характер питания россиян значительно ухудшился. По распределению субъектов РФ по зонам, сформированных в зависимости от факторов, влияющих на особенности потребления продуктов питания, Иркутская область относится к 4 зоне. Для каждой зоны установлен свой суточный химический состав и энергетическая ценность минимального набора потребляемых продуктов питания.

Как показали наши расчеты, фактическое потребление наиболее важных для организма продуктов значительно ниже, чем нормы РПБ. Нами выполнено сравнение суточной потребности в белках, жирах, углеводах и калорийности для населения Иркутской области, установленной правительством РФ [4], с суточными потребностями тех же групп населения по рекомендации диетологов курорта «Ангара». Из таблицы 1 видно, что установленная правительством суточная потребность заметно ниже по сравнению с рекомендуемой нормой питания в условиях курорта. Для детей от 0 до 6 лет эти отношения немного больше, чем для других групп населения.

Таблица 1

Отношение установленной правительством суточную потребность в белках, жирах, углеводах и калорийности населения Иркутской области по сравнению с рекомендациями курорта «Ангара»

	Трудоспособное население		Пенсионеры	Дети
	мужчины	женщины		0–6 лет	7–15 лет
Белки	0,72	0,9	0,86	0,96	0,85
Жиры	0,61	0,84	0,85	0,93	0,88
Углеводы	0,65	0,95	0,95	1,02	0,91
Энергетическая ценность	0,94	0,85	0,85	0,94	0,83

Т.А. Липатова, М.Г. Рютина

Литература:

1. Букин В.Н. Биохимия витаминов / Избранные труды. – М.: Наука, 1982. – 320 с.
2. Величко Л.И. Книга о вкусной и здоровой пище. Издание шестое, переработанное и дополненное. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 384 с.
3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
4. Постановление Правительства РФ от 16.03.2000 № 232, от 12.08.2005 № 511 «Об утверждении методических рекомендаций по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в целом по РФ».