Социально-экономические науки

Изучение возможностей развития сенсорных способностей специалистов-дегустаторов

Обеспечение безопасности пищевой продукции, в том числе винодельческой, — одна из важнейших и актуальных стратегических задач большинства зарубежных стран и России. То, что эта проблема сегодня как никогда актуальна, указывают пищевые отравления массового характера, а также массовая фальсификация алкоголя. Наблюдается обман потребителей посредством реализации недоброкачественных продуктов, замаскированных ароматизаторами и красителями [5].

Именно поэтому в условиях рыночной экономики успех ресторана может гарантировать лишь действенная система безопасности и качества предлагаемой продукции. А поскольку органолептические характеристики продукта — ключевой фактор его качества, сенсорный анализ должен занять важное место в ряду приоритетных задач предприятия [6].

Органолептическая оценка вина (при помощи органов чувств) является самым быстрым и точным средством проверки его состояния. Химический и физико-химический анализ охватывает количественно основные показатели состава вина, но тонкости аромата и вкусовую гармонию, достоинства и недостатки, наконец, типичность вина охарактеризовать таким путем невозможно. Только с помощью дегустации можно по-настоящему оценить вино [4].

Попытки же ученых разработать «электронный нос» и тем заменить ви- ноделов-дегустаторов не увенчались успехом. Обоняние и вкус человека по своей сложности не могут быть заменены самыми современными приборами. Природный «инструмент» органолептического анализа в свою очередь трудно поддается регулировке, однако существует ряд способов поддержания его в форме, и, конечно, совершенствования.

Целью работы является изучение возможностей развития сенсорных способностей. Задачи исследования:

  • тестирование цветоразличительной чувствительности дегустатора;
  • тестирование органов обоняния дегустатора;
  • тестирование вкусовой чувствительности дегустатора;
  • тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности.

Работа была выполнена на Факультете Сервиса и Рекламы ИГУ с группой студентов 3 курса специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Группа составляла 20 человек. Методики для оценки сенсорных способностей были разработаны на основе нормативной литературы [1, 2, 3, 4].

При работе тестировались цветоразличительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов, а также способность к воспроизводимости результатов.

Для тестирования цветоразличительной чувствительности проводился следующий эксперимент. В пробирки вместимостью 30 см3, имеющие одинаковые внутренний диаметр и вместимость, наливали контрастные растворы. Для приготовления цветовых растворов использовались кармуазин (красный цвет) и желтый краситель в разной концентрации. Испытуемые распределяли каждый цвет в порядке увеличения интенсивности окраски (при естественном освещении) и давали словесное описание цвета.

Для тестирования обонятельной чувствительности готовились стандартные растворы: ванильный сахар (0,01%), настой перца (0,1%), сивушный спирт (0,1%) и настой сушеных грибов (1,0 %). Растворителем для них являлось белое вино (Совиньон Блан), в которое добавляли исследуемые запахи. Испытуемых знакомили с чистыми запахами и ароматом вина, а затем предлагали опознать уже непосредственно в приготовленных образцах. Для подтверждения воспроизводимости ставили два одинаковых образца. Данный эксперимент проводили три раза с интервалом в 3 дня.

Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводили на модельных растворах химически чистых веществ: сладкий (1%-ный раствор сахарозы), соленый (0,4%-ный раствор хлористого натрия), кислый (0,05%-ный раствор лимонной кислоты), горький (0,5%-ный раствор MgS04). Для приготовления раствора использовали питьевую воду Байкала. Испытуемому предлагали опробовать каждый из представленных образцов, определить вид вкуса — сладкий, соленый, кислый или горький и дать словесное описание вкуса. Между пробами делали 1-2 минутный перерыв, ополаскивая обязательно рот чистой водой. Также с целью определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям испытуемым предлагали пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Концентрация модельных растворов приведена в табл. 1.

Концентрация модельных растворов

Пороговая чувствительность к основным типам вкуса у испытуемых должна быть:

для сладкого вкуса <7,0 г/дм3 по сахарозе; для соленого вкуса <1,5 г/дм3 по NaCl; для кислого вкуса       <0,5 г/дм3 по лимонной кислоте;

для горького вкуса <5,0 г/дм3 по MgS04.

Оценка интеллектуально-профессиональной компетентности испытуемых проводилась путем тестирования до и после обучения.

В результате тестирования цветоразличительной чувствительности были получены следующие результаты. Все испытуемые четко определяли цвет раствора: красный или желтый. При проведении эксперимента с красным цветом большинство испытуемых смогли правильно распределить образцы по интенсивности окраски. При поведении же аналогичного эксперимента с желтым цветом оказалось, что определить интенсивность окраски, при возрастании концентрации, практически невозможно. Для определения интенсивности желтого цвета необходимо использовать приборы (фотоэлектроколориметр). Затруднения возникли при словесном описании (не хватало словарного запаса для характеристики цвета). Большая часть испытуемых путали такие понятия как интенсивность и качество цвета, используя термины не по назначению.

Результаты тестирования обонятельной чувствительности приведены на рис. 1

Результаты тестирования органов обоняния дегустатора

Полученные данные показали, что в первом эксперименте испытуемые легко распознали аромат ванили и больше всего допустили ошибок при идентификации грибного аромата. Но уже при втором-третьем распознавании большинство безошибочно определяет все предложенные запахи и количество правильных ответов возрастает.

В результате тестирования вкусовой чувствительности было выявлено, что все испытуемые могут распознавать виды вкуса. Но при малых концентрациях растворов, в силу отсутствия опыта, различают их плохо, то есть порог обнаружения вкуса у них высокий. После 2-3 занятий он значительно понижается (в 3-4 раза).

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности показало низкий уровень первоначальной подготовки (количество правильных ответов — 25%). Серия упражнений по дегустации помогла уяснить основные положения этой практики, и количество правильных ответов возросло до 85 %.

Таким образом, экспериментально показана возможность с помощью практических и теоретических занятий по дегустации достаточно быстро развить сенсорные способности испытуемых. Предложенные методики могут быть использованы в кафе и ресторанах для подготовки специалистов профессионально связанных с дегустационной оценкой продукции. В настоящее время в ресторанах органолептическому анализу не уделяется должного внимания, так как он считается субъективным методом оценки. Подготовка квалифицированных специалистов в этой области (сомелье, бармены и др.) позволит значительно повысить качество обслуживания за счет правильного отбора продукции, более эффективного использования средств, выделенных для формирования винной карты.

Мартынова Е.Н., Г.С. Гусакова

Список использованной литературы:

  1. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Группа Н91 «Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности».
  2. ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Группа Н91 «Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов».
  3. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Группа Н91 «Органолептический анализ. Словарь».
  4. Валуйко Г.Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г.Валуйко, Е.П. Шольц- Куликов. — Симферополь: Таврида. 2001. — 248 с.
  5. «Качество и безопасность винодельческой продукции. Эксклюзивность. Экс- прессность. Точность» / Т.И.Гугучкина. Н.М.Агеева. И.В. Оселелцева // Пищевая индустрия. -2011. — №2 (7)-С. 30-32.
  6. Семнова А.А. «Сенсорный анализ — инструмент в управлении качеством» / А.А.Семнова. И.Г. Анисимова // Пищевая индустрия». — 20 — № 2 (7). — С. 50-51